18 Май 2015

Оливковое масло. Секреты изготовления

Все мы знаем, что оливковое масло полезно, даже знаем чем. А так же нам известно, так же как и то, что лучший кофе — это кофе с Ямайки, и что лучшее масло продается непосредственно в Италии, Испании и Греции. Покупать продукты частного изготовления намного лучше, чем приобретать бутылки из заводской партии. Почему же? Чем лучше кустарное производство заводского, где выполняются все положенные технические условия?

Все дело в том, что оливки в теплых странах, где они произрастают, собирают в два этапа. Первые плоды начинают собирать, как только они зреют, примерно где-то в ноябре – начале декабря. Из таких оливок получается горчащее, но очень полезное масло зеленого цвета. Второй этап сбора урожая – это вторая середина декабря – январь. В это время плоды уже набирают хорошую черную окраску и становятся жирными, маслянистыми. Но, ни те и ни другие нельзя долго хранить. В первом случае на улице еще тепло, и чем дольше хранятся необработанные оливки, тем больше вероятность, что они испортятся. Во втором случае же плоды с деревьев настолько зрелые, что портиться начинают из-за собственной спелости. В любом случае, чем раньше после сбора оливки попадают на производство, тем лучше. Кустарные маслодельни располагаются всегда близко к оливковым рощам, поэтому плоды попадают под пресс на такой заводик быстрее, чем транспортируются на большой завод. В этом у частных производителей большое преимущество. Еще одним неоспоримым фактом является, то, что у каждого производителя свои особенности выращивания деревьев, сбора урожая, смешения сортов и так далее. Именно поэтому у каждого частника масло имеет свой уникальный вкус, найти оливковое масло, произведенное кустарным способом, таким же, как другое, практически нереально. На большом заводе производят одинаковое масло, ничем по вкусу не отличающееся от конкурентов.

Стоит ли говорить о пользе оливкового масла? Сейчас о том, сколько различных полезных витамин и микроэлементов несет в своем составе оливковое масло или кофе Ямайка Блю Маунтин, знают даже маленькие дети. Как же его производят? Сначала плоды очищают от веток, листвы, насекомых, а затем пропускают под прессом. Получают такой оливковый сок, из него уже отделяют масло. На крупных заводах используют центрифуги, в которых теряется значительная часть витаминов, хотя они все же продолжают в нем присутствовать. Перед тем как обрабатывать плоды, их остужают – это и называется холодный отжим, который несет в своем составе все полезные свойства. После обработки остается жмых с большим содержанием масла, его нагревают, и опят обрабатывают. Такое масло уже не называется extra vergine, его обычно используют для жарки. Так как жарить на хорошем качественном масле – это кощунство, при тепловой обработке большинство полезных свойств оливок теряются. Еxtra vergine принято заправлять салаты, добавлять в еду, оно привносить немного горьковатый, пикантный привкус.